Klasy mięsa — klasyfikacja jakości w Polsce i UE
Klasy jakości mięsa w Polsce: klasa I, II, III dla wieprzowiny i wołowiny. System EUROP dla tusz wołowych. Jak rozpoznać jakość mięsa w sklepie.
Kupując mięso w sklepie lub na stoisku mięsnym, warto wiedzieć, co oznaczają klasy jakości. W Polsce stosuje się dwa systemy klasyfikacji: polskie normy branżowe (PN) dzielące mięso na klasy I, II i III oraz unijny system EUROP stosowany do oceny tusz wołowych. Znajomość tych oznaczeń pomoże Ci świadomie wybierać mięso w gazetkach promocyjnych i przy ladzie mięsnej.
Polskie klasy jakości mięsa
Zgodnie z Polskimi Normami (m.in. PN-A-82001 dla mięsa wieprzowego i PN-A-82002 dla wołowego), mięso dzieli się na trzy klasy w zależności od zawartości tkanki tłuszczowej i łącznej:
| Klasa | Zawartość tłuszczu | Typowe elementy | Zastosowanie |
|---|---|---|---|
| Klasa I | do 10% | Polędwica, schab, szynka bez kości | Pieczenie, steki, dania główne |
| Klasa II | 10–20% | Łopatka, karkówka, udziec | Gulasz, mielone, duszenie |
| Klasa III | powyżej 20% | Boczek, podgardle, żeberka | Wyroby wędliniarskie, pasztety |
Im wyższa klasa (I jest najlepsza), tym więcej czystego mięsa i mniej tłuszczu oraz tkanki łącznej. Klasa ma bezpośredni wpływ na cenę — mięso klasy I kosztuje nawet 2–3 razy więcej niż klasy III.
Unijna klasyfikacja EUROP — tusze wołowe
Na mocy Rozporządzenia UE 1308/2013 tusze wołowe klasyfikuje się systemem EUROP, który ocenia umięśnienie:
| Klasa | Opis |
|---|---|
| E — doskonała | Wyjątkowo rozwinięte umięśnienie, profile zaokrąglone |
| U — bardzo dobra | Bardzo dobrze rozwinięte umięśnienie, tusze szerokie i grube |
| R — dobra | Dobrze rozwinięte umięśnienie, profile proste |
| O — przeciętna | Przeciętne umięśnienie, profile od prostych do wklęsłych |
| P — słaba | Słabe umięśnienie, wyraźnie wklęsłe profile |
Oprócz umięśnienia ocenia się też otłuszczenie w skali 1–5 (1 = brak, 5 = bardzo duże). W praktyce w polskich sklepach najczęściej spotkasz wołowinę klasy R i O. Klasa E to rzadkość — trafia głównie do gastronomii premium.
System SEUROP dla wieprzowiny
Tusze wieprzowe klasyfikuje się na podstawie mięsności (procentowej zawartości mięsa chudego), mierzonej aparatem ultrasonograficznym. Klasa S oznacza mięsność powyżej 60%, klasa E — 55–60%, a klasy U, R, O, P odpowiednio niższe wartości. Świnie hodowlane w Polsce osiągają najczęściej klasy E i U.
Praktyczne wskazówki dla kupujących
- Na stoisku mięsnym — zapytaj rzeźnika o klasę mięsa. Profesjonalni sprzedawcy powinni znać klasyfikację.
- W gazetkach promocyjnych — porównuj cenę za kilogram. Promocja na karkówkę (klasa II) to nie to samo co promocja na polędwicę (klasa I).
- Kolor mięsa — świeża wieprzowina klasy I jest jasnoróżowa, wołowina — ciemnoczerwona. Szary lub zielonkawy odcień oznacza nieświeżość.
- Marmurkowatość — drobne żyłki tłuszczu w mięsie (marbling) to cecha pożądana w steakach, ale nie w mięsie na gulasz.
- Sprawdzaj etykiety — pakowane mięso powinno mieć informację o klasie jakości, kraju pochodzenia i dacie pakowania.